WD~50: Un-pho-gettable!

Hij is een van de belangrijkste vernieuwers van het moderne koken. Dat zijn initialen, en het adres, de naam van zijn restaurant vormen, doet onterecht vermoeden dat hij een exponent is van culinaire arrogantie.

Niets is minder waar. Chef Wilie Dufresne, uitbater van het in het Lower East Side van Manhattan gelegen WD~50, is de vriendelijkheid zelve. Een goedaardig culinair genie. Want dat laatste is hij zeker, ongeacht de uiteenlopende meningen over de moderne keuken. Vrijdag heb ik voor de tweede maal in mijn leven het bijzondere genoegen gehad van zijn kookkunsten te genieten.

Eten bij Wilie is vooral met veel respect, en met smaakpapillen die constant schreeuwen om meer, lachen om de geestige filosofie waarmee de keuken het ‘taster menu’ samen moet hebben gesteld. Enerzijds omdat het je eigen culinaire waarden uitdaagt en onherroepelijk grote schade toebrengt. Nigiri sushi met zeewier en sesam? Logisch. Maar dat de crème van schorseneer de delicate Japanse smaaktraditie van de perfect gesneden vis uitstekend onderstreept kan je eenvoudigweg niet geloven vóór je het proeft. En als je het dan proeft, merk je dat de korte omschrijving op het menu geen recht doet aan de creativiteit waarmee het eenhapsgerecht is samengesteld. Zo blijkt de sesam gekookt onder hoge druk, waarmee het een licht gepofte maar zachte graanstructuur krijgt. Vreselijk lekker. Dit was de amuse.

Goed, het menu bestaat uit 13 gerechten, en ik wil de verrassing niet wegnemen. Maar u hebt nog een ‘anderzijds’ van mij tegoed. Dat vinden we in een gerecht dat de stijl van Wilie werkelijk kenmerkt; het in twijfel trekken van culinaire vooroordelen is leuk, maar het is Wilie vooral te doen om het openbreken van gevestigde culinaire rolpatronen. Dat er zoiets bestaat als onderscheid tussen eenvoudige keuken en haute cuisine gaat er bij Wilie niet in. Beiden zijn onderling prima uitwisselbaar, en dat zal hij aantonen ook! Hij schotelt dan ook voornamelijk volksgerechten voor – bagel met zalm en roomkaas, falafel, eggs benedict, kroketten, s’mores en beef jerky – maar dan zo dat slechts weinig haute cuisine-adepten zullen kunnen ontkennen dat het eenvoudigweg fantastisch is.

Het menu van vrijdag bood een aantal van deze WD-hoogstandjes. Wat mij echter zonder twijfel de rest van mijn leven bij zal blijven is de Pho Gras.

Een bizarre combinatie van de spotgoedkope, volkse en overheerlijke Vietnamese noedelsoep Pho met dat vettige goud dat in de buik van iedere gans rondzwemt, foie gras. Een kraakheldere bouillon, met de kenmerkende steranijsgeur van Pho en de mildzoete, vettige smaak van ganzenlever. Op de rand van het bord ligt een stuk foie op huisgemaakte perfecte noedels en aan de andere kant een krokant van koe. Ja, koe, want ik begrijp werkelijk niet wat het was. Een luchtbel die doet wat niet kan, krokant breken in de mond, om een diepe vleessmaak na te laten, zo zou ik het omschrijven.

Nu ik erover nadenk komen er eigenlijk alleen maar vragen op over dit gerecht. Hoe kan het dat de pesto-olie die in de bouillon zwemt zo goed werkt? Dat kan niet, dat mag niet. Pesto hoort niet bij Pho en al helemaal niet bij foie! En waarom is dat blok foie zo mogelijk nog lekkerder als je het eet met een lepel vol kippenbouillon? Moet ik nu ook truffel door mijn erwtensoep doen? Hoe kan dit in vredesnaam zo lekker zijn?

Ik verzeker u, ik zal de rest van mijn leven met veel plezier zoeken naar antwoorden op deze vragen. Rest mij u, ietwat ten overvloede, aan te raden naar New York af te reizen en de lieve maar relatief beperkte som neer te leggen voor WD~50’s culinaire kunsten. Geniet ervan!

Wd~50
50 Clinton Street, New York, USA
www.wd-50.com

Tasting menu: $155,- ex wijn, ex tip. (Iedere omgerekende euro meer dan waard!!)