Kaiko
Het spoedige vertrek van een vriend van mij naar een buitenlandse berg voor een sessie middellange termijn soul searching, was de aanleiding om een klein, wat verborgen restaurant in de Rivierenbuurt te bezoeken.
Kaiko (de naam betekent zoveel als zee met sterke stroming) heeft geen website. Bij Kaiko kan je ook niet naar binnen kijken - naar mijn marketeerbroertje mij vertelt, reden nummer een om niet een restaurant binnen te gaan. Kaiko heeft ook weinig ambiance - je eet onder het warmend licht van de TL-buis. Tot zover, tot zo oninspirerend. Het feit dat Kaiko ligt in de Jekerstraat, de plek waar ik wat postmodern ruzie heb met de fysiek indrukwekkende lokale schoenmaker, was ook niet erg bemoedigend.
Dat maakt allemaal echter niet uit, want Kaiko is fantastisch. Als je binnenkomt wordt je meteen geconfronteerd met een soort van toonbank - middenrestaurants - waar een oude Japanse man zorgvuldig sushi en sashimi staat te snijden uit keurig op temperatuur gehouden vis. Hij wordt omringd door Japanners, altijd een goed teken (ook overigens in Westerse restaurants). Vervolgens word je naar de tafel genood door alleraardigste bediening, met de vriendelijke hoffelijkheid die je bij de betere Japanse restaurants steeds ziet. Veel geglimlach, gebuich, en arigato gozaimasus (bedankjes).
Dan het eten. Sushi en sashimi zijn altijd moeilijk te beschrijven, omdat ze ogenschijnlijk steeds hetzelfde zijn. Ook hier dus de gebruikelijke vormen van nigiri zushi, maki zushi en temaki met de gebruikelijke vissoorten maguro (magere tonijn), otoro (vette tonijn), sake (zalm), hirame (heilbot) en zo verder. Hetzelfde voor de sashimi.
Japans eten is bovenal subtiel. Waar een Japanse restaurant zich onderscheidt is dan ook niet in de vorm of soort, maar in de kwaliteit en de uitvoering. Zoals Shizuo Tsuji het in zijn grote werk over de Japanse keuken (Japanese Cooking - A Simple Art) beschrijft:
"When I enter a sushi restaurant, I can tell at a glance by the texture of their skins - like the bloom of youth on a young girl - whether the fish is really fresh. A dish of really fresh raw fish at the height of its prime, in dexterously sliced pieces beautifully arranged on an exquisite plate, is the high point of any Japanese meal. And you know that if the sashimi dish is good, your host - or the chef - will have chosen his vegetables and other ingredients with the same meticulous care."
Ik zal niet pretenderen dezelfde neus te hebben als Tsuji. Ik houd het er dan ook maar bij dat de vis en de uitvoering bij Kaiko simpelweg erg goed zijn. Dat dat gecombineerd wordt met redelijke prijzen (27 euro voor een menu bestaande uit een achttal stukken sashimi of sushi, een kleine salade, en miso) maakt het nog plezieriger. Ik zal graag terug gaan naar deze verborgen plek.
Kaiko
Jekerstraat 114, Amsterdam
020 662 56 41
Dagelijks geopend van 18.00 - 22.00 uur
Lees ook