Culinaire helden

De kok heeft in de geschiedenis een vergelijkbaar parcours doorgemaakt als de kunstenaar. Door de Grieken werd hij, wegens de manuele aard van zijn werk, nog geïdentificeerd met technè, oftewel ambacht, te onderscheiden van het verhevener streven naar epistèmè (kennis) of poièsis (kunstzinnige schepping). Niet een activiteit voor een heer van stand, zoals Olivier B. Bommel, zou zeggen.

Langzaamaan, en zeker vanaf de Renaissance, werd de creativiteit van zijn werk echter erkend, en kreeg hij - gelijk de kunstenaar - een bijzondere, haast half-goddelijke status. Namen als Carême, Escoffier en Bocuse worden - terecht - met eerbied uitgesproken in culinaire kringen, wegens de innovatie die zij aan de kookkunst brachten, waarvan wij nog steeds de lessen trekken. Voor hen geldt zeker Brillat-Savarin’s beroemde zin dat de ontdekking van een nieuw gerecht meer doet voor het geluk van de mensheid, dan de ontdekking van een nieuwe ster.

Waar een hoogtepunt bereikt wordt, volgt echter ook decadentie. De Hoogrenaissance van Raphael en Michelangelo werd gevolgd door de overdreven vervormingen van Vasari’s Maniërisme. Zo ook degenereert de kok van kunstenaar tot celebrity chef, met alle egodocumenten die erbij horen. Sergio Hermans ’Sergiology’ - in zijn woorden een 'episch boekwerk’, in die van anderen een mp3-gestimuleerde fluffer in boekvorm voor de groupies van de man van Ellemieke Vermolen (overigens ook culinair schrijfster tegenwoordig; zie haar website) - is een treffend voorbeeld.

In deze verheerlijking van de rocksterren van de culinaire wereld, worden de stillere meesters nog al eens vergeten. Graag trek ik uw aandacht voor twee, Alan Davidson en Claudia Roden.

Beiden kookten graag, maar zijn vooral schrijvers over eten. Alan Davidson, inmiddels overleden, begon, na briljant klassieke talen te hebben gestudeerd in Oxford,  het leven als diplomaat. Hij werd in de jaren ’60 gepost in Tunis, waar zijn vrouw tegen het probleem aanliep dat zij de lokale vissoorten niet herkende. Veelzijdig als Davidson was, besloot hij er een boek over te schrijven, wat resulteerde in Mediterranean Seafood (1972), een encyclopedische beschrijving van het gebruik van vis in de middenzee. Dit was het begin van een lange serie boeken waarin hij met de nonchalante charme van een gecultiveerd man die van de goede dingen in het leven houdt, eten in de verschillende uithoeken van de wereld beschreef. Hij heeft een plezierig non-sequitur-achtige stijl, die ook tot uiting komt in de titels van zijn boeken Traditional Recipes of Laos (1981) en Trifle (2001). Een voorbeeld is zijn beschrijving van de banketbakkerij in zijn meesterwerk, de Companion to  Food (1999), de Engelstalige tegenhanger van de Larousse gastronomique:

Wie Johannes van Dam in zijn kast heeft, moet daar onmiddellijk Davidson naast zetten.

Claudia Roden’s grootste verdienste is  dat zij het koken van het Midden-Oosten geïntroduceerd heeft bij het westerse publiek. Geboren in Egypte, verhuisde zij op haar vijftiende naar Frankrijk. Na vervolgens te hebben gestudeerd aan Central Saint Martins, de beroemde kunstacademie in Londen,  en een korte carrière als schilderes te hebben doorgemaakt, begon zij te schrijven over eten. Mooie aan haar werk is dat zij moeiteloos de beschrijving van eten integreert met die van cultuur. Haar A Book of Middle Eastern Food (1968) en haar The Book of Jewish Food (1997) geven niet alleen een veelvoud aan recepten, maar plaatst ze ook in een historische context.

Dichter bij huis is haar The Food of Italy (1990), een regio-voor regio-beschrijving van de Italiaanse keuken, het beste kookboek over Italiaans eten dat ik ken.

Zowel Davidson als Roden zijn meer van de stille trom dan de luide. Zij dreigen, als de gerechten en gebruiken die zij beschreven, te verdwijnen. Dat zou zonde zijn.

P.S. Luister als opwarmer naar Claudia Roden’s interview op Desert Island Discs.