Als God in Frankrijk

Alle clichés komen samen als je het Place du Capitole kruist en generaties samen in het avondlicht hun glas Campari Soda of Garrigues sec ziet drinken. Een steenworp weg is de marché Victor Hugo, een overdekte markt waar de prachtigste waar ten toon wordt gespreid: huisgemaakte saucisson à l'ail, geperste pieds de cochon met vinaigrette, betruffelde kazen, kraakverse Bretonse kreeften die in de vroege ochtenduren zuidwaarts zijn gereisd en ga zo maar door.  Daarboven een rij eenvoudige restaurants waar je binnen zes minuten na binnenkomst zit te knauwen aan een onglet grillé (longhaas) met sauce béarnaise, frites en een typisch minimalistisch hoopje groente (letterlijk 4 boontjes, 2 schijfjes wortel en een plakje courgette) – vegetarians beware. Daarna, waarom niet, een verfrissende plons in het piscine municipale en een boek in de zon.

Deze efficiëntie wordt schijnbaar geregisseerd door de alom aanwezige overheid, die met posters en aankondigingen, als buschauffeurs en badmeesters, dit gelukkige bestaan draaiende lijkt te houden.

Symbolisch is dat op de façade van het stadhuis, dat gelegen op het voornoemde Place de la Capitole het hart vormt van de stad, de lagen overheid trots worden benadrukt: vlag en wapen van Toulouse, vlag en embleem van de Republiek, vlag van de Europese Unie met daarboven – enigszins vervaagd – het wapen van de koningen van Frankrijk dat door engelen in de hoogte wordt gedragen.  

Het is zo'n ogenschijnlijk perfect leven dat je bijna gaat geloven in dat zo Franse ideaal van de verzorgingsstaat, of zoals zij het wat passender noemen l'Etat providence, een term waarin men die oude religieuze term Voorzienigheid herkent, minder de nadruk op maakbaarheid en natje-en-droogje, meer op actief verspreiden van een zekere vorm van welzijn en savoir-vivre.

Ik weet, het Franse model is financieel niet houdbaar, Frankrijk heeft grote werkloosheid, en creativiteit of coolheid zoals gevonden in de meer anarcho-libertaire kringen van Londen en New York is hier ver te zoeken. Toch, als dit het leven in een linkse geluksmachine is zijn er veel slechtere dingen..

Maar goed, eerst maar die béarnaisesaus (een dragon-boter-ei saus die perfect past bij alle soorten gebakken of gegrild rundvlees).

Sauce béarnaise

Ingrediënten
(6 personen die houden van saus)

- 3 eigelen
- 250 g boter, gesmolten op een laag vuur tot vloeibaar (witte, vaste stukjes mogen erin blijven, is lekker)

- 1 wijnglas witte wijn
- 1 wijnglas witte wijnazijn/dragonazijn (beste kwaliteit die je kunt vinden, Franse merken zijn verreweg de beste)
- 1 laurierblad
- 2 sjalotten, fijngesneden
- 1 grote theelepel gedroogde dragon
- 10 peperkorrels, grof gekneusd onder een pan

- als je kunt vinden, verse dragon en kervel (1 eetlepel fijngehakt elk)

Bereiding

Doe de witte wijn, azijn, dragon, laurier, sjalotjes en peper in een steelpan en zet op een middelhoog vuur. Laat inkoken tot ongeveer een kwart van het volume. Giet het door een fijne zeef in een potje. Dit is de 'gastric', het zure mengsel dat de saus smaak zal geven.

Doe de eigelen in een steelpan met een dikke bodem en doe er een eetlepel water bij. Verhit op een middelhoog vuur en klop met een garde. Je moet goed oppassen want de eieren kunnen snel te warm worden waardoor ze roerei worden. Dat is niet wat je wil. Test dan ook steeds met je vinger de temperatuur en haal de pan zonodig van het vuur. Het mengsel moet ongeveer zo warm zijn dat het net oncomfortabel wordt om je vinger erin te houden. Klop zo voor een minuut of vijf tot de eieren dikkig zijn geworden. Haal van het vuur af en giet er in een dunne stroom de gesmolten boter bij totdat alles is opgenomen en je een dikke, gele mayonaiseachtige saus hebt.

Meng lepel voor lepel de gastric door de saus tot hij naar jouw smaak voldoende zuur is. Maak af met wat meer peper en zout, en de eventuele verse dragon en kervel.

Als je de saus wilt bewaren (max 1 uur), doe plasticfolie over de bovenkant van de saus en zet weg met een deksel erop.