Lente!

Het is eindelijk zover, de lente is daar. Wat een verschil kunnen die paar uur meer zon, die geur van de wind, maken op het humeur. Een plotselinge omschakeling van de geborgen, maar in wezen naar binnen kijkende, Gemütlichkeit van de wintermaanden naar een open blik richting de zomer en al zijn plezieren. Mijn gedachten gingen dit weekend al snel uit naar strand, water en – natuurlijk – eten in de buitenlucht.

Afgelopen zomer had ik het geluk enige dagen door te brengen aan de Noord-Italiaanse kust, Chiavari in Ligurië om precies te zijn. Het is een van die oude stadjes, die zich in de loop van de 19^de eeuw heeft ontwikkeld tot badplaats voor de Genuaanse en Milanese well-to-do, een Deauville of waarom niet Scheveningen maar in een vergevender klimaat. Een arcadegevulde binnenstad omringt een plein met een uitbundige markt, gedomineerd door een stoerig middeleeuws stadhuis. Daarachter, richting de zee, rijen felgekleurde zomerhuizen – roze, gele en groene kubussen als in een ouderwetse blokkendoos – geflankeerd door oleanders en palmbomen. Dan, uiteindelijk, een brede baai, waar de voornamelijk Italiaanse vakantiegangers zich van jong tot (zeer) oud tegoed doen aan zon en zee.

De baai wordt omarmd door de exotisch klinkende Corso Valparaiso, een aandoenlijke herinnering aan hoe spannend de West een ruime honderd jaar geleden nog was. Aan die lange lungomare at ik op het terras van een eenvoudig hotel wat bottarga di mugine (gezouten hardereitjes) met brood, olie en citroen, gevolgd door branzino al sale (zeebaars gebakken in een korst van zout). Daartussen, die Ligurische specialiteit, spaghetti alle vongole, pasta met venusschelpen. Het was alsof ik de zee at, een plezierige echo van de omgeving waar ik me bevond.

De zomer is nog een eind weg, maar een klein dromerig voorproefje kunnen we ons denk ik wel vergunnen.

(voor 4 personen)

Ik houd hier intens van. Het bijzondere zijn niet de schelpen zelf, die maar kleine stukjes vlees bevatten. Het is het vocht dat zij afgeven dat de saus smaakt geeft. Net als bij mosselen hebben de schelpen een ziltige smaak die wonderwel combineert met de spaghetti, maar dan subtieler.

- 500 g gedroogde spaghetti of linguine (goed merk als De Cecco)

- 800 g venusschelpen (vongole veraci) of andere klein schelpjes zoals tapijtschelpen

- 6 trostomaten (snijd doormidden, duw de zaadjes eruit en snijd in blokjes)

- 1,5 teen knoflook, fijngehakt

- 3 verse rode pepers (zonder pitten), fijngehakt

- groot glas witte wijn

- grote handvol platte peterselie, fijngehakt

- halve citroen

- extra vergine olijfolie (beste die je beurs toelaat)

- zout, peper

Bereiding
Zet een grote - ik herhaal, een grote - pan met water op voor de pasta. Je moet er natuurlijk ook weer niet al te moeilijk over doen, maar pasta heeft veel water nodig om een schone smaak te krijgen. Anders is er te weinig vocht om de gluten die in de pasta zit te verspreiden, waardoor de pasta een beetje een 'gemoffelde’ smaak krijgt. Breng het water aan de kook. Doe veel zout in het water (ik ga uit van 0,5 eetlepel per liter). Dit is essentieel. Pastawater zonder genoeg zout betekent smakeloze pasta, en dat kan niet gecompenseerd worden door het zout in de saus, zeker niet bij een gerecht als dit waar de pasta (en niet de saus) centraal staat. Het betekent natuurlijk niet dat je al dat zout in het water ook daadwerkelijk binnenkrijgt.

Was de venusschelpen onder koud, stromend water en doe dan in een kom water met een schepje zout. Als het goed is gaat het water nu een beetje bubbelen. De schelpen, die levend zijn, filteren zich met water en stoten daarbij het zand uit dat nog in ze zit. Spoel de schelpen weer af onder stromend water en gooi schelpen die helemaal open zijn weg - die zijn dood en gek genoeg is dat niet een goed teken.

Zet een diepe pan op een middelhoog vuur en voeg een genereuze plons olijfolie toe. Voeg de knoflook en rode pepers toe en fruit voor minuutje of twee. Doe de trostomaten erbij en fruit nogmaals voor een minuut of zo (de tomaat moet niet geheel oplossen). Voeg dan in een keer de venusschelpen toe, zet het vuur hoog, schep alles een keer om en giet het glas wijn erover. Als de wijn aan de kook is doe je een deksel op de pan en laat je het geheel een minuut of twee stomen totdat de schelpen open zijn.

Zet het vuur uit en schep met zo'n gaatjeslepel de schelpen eruit. Je wilt ongeveer een kwart van de schelpen (met vlees) overhouden als decoratie, maar verwijder het vlees uit de rest van de schelpen, houd apart, en gooi de bijbehorende schelpen weg.

Kook de pasta aan de hardere kant van al dente. Zet de saus weer op het vuur, voeg de schelpen en het vlees toe samen met de peterselie, en de uitgeknepen citroen. Voeg de pasta toe aan de saus, en roer goed om gedurende een halve minuut ongeveer. Het zetmeel komt dan vrij uit de spaghetti, wat de saus indikt. Dien meteen op.

Een beetje verse (liefst de lichte Ligurische of Provençaalse) olijfolie en wat versgemalen zwarte peper gaan hier prachtig bij. Glas eenvoudige, maar goede, witte wijn ernaast, zeg een Côtes de Gascogne of een Italiaanse Pinot Grigio.